AGROINDUSTRIA INCA

PROCESOS QUE SE PIERDEN

En la época del Inca se desarrollaron en forma extraordinaria diversos procedimientos en la conservación de alimentos de la despensa familiar, o para abastecer los famosos “Tambos”, que eran centros de acopio para grandes cantidades de productos alimenticios, que en algún momento seria utilizado por el ejercito Inca, o por los ayllus aledaños al Tambo en caso de catástrofes o penurias alimentarías producidas por fenómenos naturales.
Estos procesos de transformación que van desde las carnes, frutas, granos y raíces, no fue producto de la casualidad sino que posiblemente producto de largos años, o tal vez centurias dedicadas a la experimentación, explicable en una cultura tan avanzada que logro la domesticación de plantas y animales y cuyo aporte a la cultura moderna a sido importantísimo, solo veamos los casos de la Papa y el Maíz.
Es pues necesario difundir estos procesos con la finalidad que no se pierdan, ya que por el avance de la vida moderna cada vez es menor el número de peruanos que se dedican a producirlos, y aun es menor el grupo que los consume.
Enumeramos a continuación 4 procesos, teniendo en cuenta que deben efectuarse después de las cosechas y entre los meses de mayo y junio con la finalidad de aprovechar el efecto de las heladas:

JARWA: Proceso efectuado con las ocas menudas que sobran en las cosechas, las cuales son sometidas a la ligera cocción, escurridas se parten por la mitad longitudinal y se extiende en lugar aparente para aprovechar el efecto de las heladas por espacio de 21 noches. Posteriormente se somete a secado solar cubriendo el producto por las noches. Es muy similar a la moraya y su utilización es en chupe, ajiacos y revueltos.

MALLULLOC: Proceso efectuado con la lizas menudas que después de la cosecha no pueden ser comercializadas, las cuales se someten al cocimiento, luego se escurren y se lavan enagua fría con la finalidad de quitar la cáscara y el humor o baba, extendiéndose el producto en lugar aparente para aprovechar el efecto de las heladas por espacio de tres noches, teniendo especial cuidado para que durante el día se cubra de los rayos del sol con paja o costales (vulg। Que no vea el sol) luego de este primer periodo se procede a la inversa cubriendo de noche y dejando secar al sol durante el día। Una vez seco pede ser guardado en vasijas o sacos por tiempo indefinido; su utilización es variada en picantes, revueltos y ajiacos, previamente el producto debe ser humedecido y sometido a cocción.

CHOCHOCCA: Consiste en procesar el maíz en diferentes variedades, par alo cual se procede a someterlo a cocimiento en una vasija, teniendo cuidado que no llegue a reventar, luego se escurre los granos y se extiende en lugar aparente, con la finalidad de aprovechar el efecto de las heladas por espacio de 3 noches y se procede al secado solar, teniendo en cuidado de que por las noches los granos sean recogidos o cubiertos de las heladas। Una vez seco el producto puede ser consumido o guardado indefinidamente, en vasijas o en sacos; se utiliza principalmente en chupes, para lo cual previamente se humedece, luego se muele en batan para quitar la cáscara y se agrega al chupe cuando esta en hervor।

COCOPA: Proceso efectuado con la papa de desecho, la cual se lava y se sancocha, se escurre y se retira la cáscara y se extiende en lugar aparente par aprovechar el efecto de las heladas por 2 noches, luego se somete al secado solar cubriendo el producto de noche. Una vez seco el producto puede ser guardado indefinidamente, y para ser utilizado previamente se somete al remojo, luego se escurre y se agrega a los chupes al momento del hervor.